ติ่มซำอาหารยอดนิยมของจีนที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก และเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี ไม่ว่าเราจะเคยกินติ่มซำจากภัตตาคารห้าดาวหรือร้านสะดวกซื้อในรูปแบบต่างๆ คราวนี้ลองมารู้จักติ่มซำแบบเจาะลึกกัน ว่าจริงๆ แล้วมีอะไรมากกว่าที่เราคิด ติ่มซำ มาจากภาภาษากวางตุ้ง แปลว่า Touch the Heart (สัมผัสที่หัวใจ) เป็นเพราะว่าการทำติ่มซำต้องใช้ความปราณีตละเอียดอ่อนในการทำ ค่อยๆปั้นไปทีละลูก มีตำนานเล่ากันว่าสมัยก่อนตามเส้นทางสายไหมระหว่างเส้นทางจะมีสถานที่เพื่อแวะพักผ่อนระหว่างทาง ในเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วย ร้านน้ำชา (Yum Cha) เพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวอยู่เป็นประจำ ระหว่างทานน้ำชา ทางร้านต่างๆ จึงคิดของกินเล่นเพื่อเอาไว้ทานคู่กัน จึงเป็นที่มาของติ่มซำในเวลาต่อมา ด้วยความที่ทานง่ายและมีความแปลกใหม่ในรสชาติ ทำให้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ในประเทศไทย จังหวัดที่ขึ้นชื่อทางด้านติ่มซำ คือ จังหวัดตรัง ตามร้านกาแฟยามเช้า จะขายกาแฟหรือชาพร้อมกับติ่มซำหลากหลายชนิด หรือรับประทานคู่กับหมูหัน โดยมากแล้ว ติ่มซำจำพวกขนมจีบหรือฮะเก๋า จะรับประทานโดยจิ้มกับซอสเปรี้ยว หรือจิ๊กโฉ่ว แต่ที่จังหวัดตรัง จะเป็นซอสลักษณะสีแดงขุ่น มีรสชาติหวาน ทำมาจากมันเทศ ถั่วลิสงต้มสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้ม และเกลือ เรียกว่า “ค้อมเจือง” สันนิษฐานว่าที่มาจากซอสมะเขือเทศของฝรั่ง via GIPHY หลักการกินติ่มซำที่ถูกต้องจะต้องค่อยๆ เลือก ค่อยๆ กิน จิบกับน้ำชาร้อนๆ และระหว่างนั้นจะต้องพูดคุยถามไถ่กันไปนอกจากจะกินติ่มซำกับเพื่อนฝูงแล้ว เป็นประเพณีว่าคนจีนจะกินติ่มซำเวลาเจรจาธุรกิจ เลี้ยงลูกค้า รวมทั้งถ้าจะนัดดูตัวลูกสาวลูกชายบ้านไหนก็จะเลี้ยงติ่มซำเช่นกัน via GIPHY ติ่มซำเป็นอาหารคำเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ นอกจากรูปลักษณ์ที่ต้องดูน่าทาน การทำติ่มซำให้อร่อยยังต้องใส่หัวใจลงไปในทุกขั้นตอน ทั้งการปั้นแป้ง การเลือกวัตุถุดิบและการปรุง เชฟติ่มซำจะต้องไม่ปะปนกับเชฟทำอาหารทั่วไป โดยจะต้องเฑาะเจาะจงแค่ติ่มซำเท่านั้น และใช้เวลาฝึกไม่น้อยกว่า 3 ปี โดยเชฟหยิบ ผู้เชี่ยวชาญอาหารจีนเคยกล่าวไว้ว่า “คนที่จะทำติมซำให้เก่งจริง ๆ นั้นจะต้องฝึกทำติมซำมาไม่ต่ำกว่า 3 ปี กว่าจะตบแป้งฮะเก๋าให้บางได้นั้นอย่างน้อยก็ฝึกมืออยู่ถึง 2 ปีแล้ว เพราะฮะเก๋าถือเป็นติมซำที่ทำยากที่สุด คือเนื้อแป้งจะต้องเนียนและบางเท่ากันทั้งแผ่นจะจีบฮะเก๋านั้น 2 วันก็หัดจีบเป็นแล้ว แต่จะจีบให้สวยให้ได้ 13 จีบนั้นก็ต้องใช้เวลาเช่นกัน อย่างซาลาเปาที่เป็นฝีมือเชฟติมซำนั้น ทุกลูกจะต้องมีน้ำหนักเท่ากัน ไม่ว่าจะเป็นแป้งหรือไส้จะต้องชั่งน้ำหนักพอดีเป๊ะ และปั้นให้ ไส้อยู่ตรงกลางทั้งนี้อยู่ที่ประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแต่ละคนที่จะไปพลิกแพลงกุ้งกับแป้งให้ออกมาหน้าตาเป็นอย่างไรก็สุดแล้วแต่” ประเภทของติ่มซำถูกแบ่งออกมาหลายแบบไม่ตายตัว จัดเป็นประเภทหลักๆ ที่ได้รับความนิยมได้ดังนี้ แผ่นแป้งห่อ เป็นประเภทที่ได้รับความนิยมที่สุด ส่วนมากนำแผ่นแป้งมาห่อไส้ไว้ด้านในแล้วนำไปนึ่ง หรือทอด เช่น ขนมจีบ ฮะเก๋า เป็นต้น โดยไส้ที่ได้รับความนิยมคือกุ้งสับรวมกับเนื้อหมูแล้วปรุงรส แป้งม้วน นำแผ่นแป้งมาม้วนไส้ไว้ด้านใน เช่น ก๊วยเตี๋ยวหลอด , เปาะเปี๊ยะทอด ก้อนแป้งตัด เช่น ขนมผักกาด, กุยช่ายเจี๋ยน แป้งก้อนกลม ซาลาเปาต่างๆ ที่มีไส้ด้านในเช่น ไส้หมูสับ, ไส้ครีม, ไส้หมูแดง ฯลฯ ขนมหวานและอื่นๆ ติ่มซำสามารถสร้างสรรค์และแบ่งประเภทได้ไม่รู้จบ และไม่สามารถจัดประเภทได้ครอบคลุมทั้งหมด ยังมีติ่มซำชนิดอื่นๆ เช่น ทาร์ตไข่, ซี่โครงหมู หรือบางที่ยังได้รวม โจ๊ก เข้าไปรวมอยู่ในติ่มซำด้วย ที่มา : Wikipedia , Pstip , Serious Eats
