หากเปรียบเหล่าเครื่องปรุงในครัว เป็นตัวละครในหนังซักเรื่อง ภาพจำของคนส่วนใหญ่กว่าหลายสิบปี ก็มักจะมองว่า ‘ผงชูรส’ นั้นเป็นเหล่าวายร้ายที่ทำให้รสชาติหนังเรื่องนี้กลมกล่อม แต่ก็คอยบ่อนทำลายสุขภาพของเราไปด้วยอยู่เป็นแน่ แต่หารู้ไม่ว่าตัวละครท้ายครัวอย่าง ‘ผงชูรส’ ตัวนี้ อาจจะถูกเข้าใจผิดมาตั้งแต่แรกก็เป็นได้ เพราะความเชื่อที่ว่า ผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์ กินแล้วคอแห้ง ผมร่วง ฯลฯ นั้น แท้จริงแล้ว ยังไม่เคยได้รับการพิสูจน์จริงเลย เราจึงมีชุดข้อเท็จจริงอีกด้านของผงชูรส ที่อาจจะทำให้บทตัวร้าย กลายเป็นตัวละครที่ทำให้อาหารจานนี้อร่อยและอุ่นใจขึ้นได้ รวมถึงข้อแนะนำที่ว่าเราควรใช้ผงชูรสอย่างไรให้อูมามิและมีประโยชน์ไปพร้อมกัน เพื่อจะได้รับประทานอาหารอร่อยได้อย่างมีความสุข มาหาคำตอบนี้ไปพร้อมกัน ผงชูรส ทำมาจากอะไร ? ภาพจำฉายซ้ำที่จะมักได้ยินต่อ ๆ กันมา หลายคนสันนิฐานว่าเจ้าผลึกสีขาวเล็ก ๆ นี้น่าจะสกัดมาจากกระดูกสัตว์เป็นแน่ แต่ความจริงแล้ว ไม่ใช่อย่างนั้นนะ จริง ๆ แล้วผลิตจากพืชต่างหาก ซึ่งส่วนผสมนั้นขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ แต่สำหรับผงชูรสในประเทศไทยอย่าง Ajinomoto นี้ วัตถุดิบหลักที่ใช้คืออ้อยและมันสำปะหลัง เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ 100% โดยผ่านกระบวนการหมักน้ำตาลจากอ้อยและมันสำปะหลัง กรรมวิธีคล้ายกับการหมักเบียร์ ซีอิ้ว โยเกิร์ต หรือน้ำส้มสายชู เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดกลูตามิก เขาผลิตด้วยกระบวนการหมักกากน้ำตาลจากอ้อยและแป้งมันสำปะหลัง เพื่อผลิตเป็น ‘กลูตาเมต’ จากนั้นก็จะผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ ปรับค่าความเป็นกรด-เบสทั้งหมด จนกลายมาเป็นผลึกสีขาวเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส นั่นเอง ทำไมผงชูรสถึงทำให้อาหารอร่อยขึ้น ? หากใครเคยลองแอบชิมผงชูรสเปล่า ๆ ก็จะพอรู้ว่าเจ้าตัวผงชูรส ไม่ได้มีกลิ่นหรือรสชาติในตัวเองชัดเจน แต่มีคุณสมบัติเป็นวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ‘อูมามิ’ ให้อาหารอร่อยกลมกล่อมขึ้นได้ ผงชูรส ไม่ได้ทำให้รสชาติที่เราปรุงในอาหารเปลี่ยนแปลงไป แต่เข้ามาช่วย ‘ชูรส’ กระตุ้นให้ต่อมรับรสของลิ้น ไวต่อการรับรสของอาหารมากขึ้น หรือที่เรียกกันว่ารส ‘อูมามิ’ หมายถึง รสชาติที่กลมกล่อมของอาหาร รสนัวที่ผสมผสานทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม เป็นรสชาติที่ 5 หากใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ ก็จะทำให้เราเจริญอาหารมากขึ้นนั่นเอง ผงชูรส ช่วยลดโซเดียมในอาหารได้ ? วายร้ายตัวจริงในจานอาหารอาจไม่ใช่ผงชูรส แต่เป็นการทานโซเดียมที่มากเกินไปนี่แหละ จริง ๆ โซเดียมนั้นก็มีประโยชน์อยู่ เพราะโซเดียมเป็นเกลือแร่ที่ช่วยควบคุมสมดุลในร่างกาย หากรับประทานในปริมาณที่พอดี แต่หากรับประทานมากเกินไป ก็อาจจะไม่ดีต่อสุขภาพได้ อาจทำให้เกิดภาวะตัวบวม คอแห้ง หรือเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคนิ่วในไต และโรคกระดูกพรุนได้ ในแต่ละวันร่างกายคนเรานั้น ต้องการไม่เกินประมาณ 2,300 มิลลิกรัมต่อวันเท่านั้น ซึ่งในแต่ละมื้อที่ทานอาหาร เราก็ได้รับโซเดียมในอาหารและเครื่องปรุงชนิดอื่น ๆ อยู่แล้ว การยิ่งปรุงเยอะ ก็จะยิ่งเสี่ยงทานโซเดียมเกินปริมาณยิ่งขึ้น แพทย์หรือนักโภชนาการ จึงมักจะแนะนำให้ลดการรับประทานเกลือ หรือเครื่องปรุงที่มีรสเค็มให้มากที่สุด แต่จากข้อมูลจากวิจัยของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโยลีทางอาหารแห่งประเทศไทยกลับพบว่า ปริมาณโซเดียมในผงชูรส 1 ช้อนชาอาจจะน้อยกว่าเครื่องปรุงบางชนิดด้วยซ้ำ ตัวอย่างเช่น ปริมาณโซเดียมในผงชูรส 1 ช้อนชา เมื่อเทียบกับเกลือ 1 ช้อนชาแล้ว กลับพบว่า เกลือ 1 ช้อนชา มีโซเดียม 2,000 มิลลิกรัม มากกว่าผงชูรส 1 ช้อนชา ที่มีโซเดียมเพียงแค่ 600 มิลลิกรัมเท่านั้น การใช้ผงชูรส เพื่อชูรสชาติในอาหารให้ชัดขึ้น ทดแทนการใช้เกลือ สำหรับผู้ที่ติดรสเค็ม จึงเป็นอีกทางเลือกที่จะช่วยให้อาหารมื้อนั้นอร่อย โดยใช้ปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงลดลงได้ ใส่แค่ไหนก็อุ่นใจในทุกจาน ? จากความจริงที่ว่า ‘ผงชูรสเป็นอีกทางเลือกที่ช่วยให้อาหารอร่อยขึ้น โดยใช้ปริมาณโซเดียมที่ลดลงได้’ แล้วเราควรปรุงเท่าไหร่ ถึงจะพอเหมาะพอดี อร่อยได้อย่างเป็นมิตรต่อสุขภาพกันล่ะ ? จริง ๆ แล้วทาง Ajinomoto เองก็ได้มีข้อแนะนำในการปรุงผงชูรสในอาหาร ด้วยปริมาณที่เหมาะสม โดยแบ่งจากประเภทของอาหารอยู่นะ ได้แก่ อาหารทอด ควรปรุงอยู่ที่ 1 ช้อนชา ต่อเนื้อสัตว์ 500 กรัม, อาหารต้ม ควรปรุงอยู่ที่ 1 ช้อนชา ต่อน้ำ 1 ลิตร, อาหารผัด ควรปรุงอยู่ที่ 1 ช้อนชา ต่อผักหรือเนื้อสัตว์ 500 กรัม ส่วนอาหารประเภทส้มตำ, ยำ หรือน้ำจิ้ม ของโปรดคนไทย แนะนำอยู่ที่ 1-1.5 ช้อนชา ต่อน้ำหนักอาหาร 500 กรัมนั่นเอง และนี่ก็คือข้อเท็จจริงของผงชูรส อดีตตัวร้ายในภาพจำของใครหลาย ๆ คน ที่แท้จริงแล้วอาจจะไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด หากเราเข้าใจและเลือกใช้เครื่องปรุงในปรุงอาหารอย่างพอดี เท่านี้ก็สามารถรับประทานอาหารได้อย่างอร่อย แถมอุ่นใจต่อสุขภาพกันแล้ว ที่มา : Ajinomoto, รายการ รู้หรือไม่ – DYK, Siriraj Online, rajavithi, หนังสือ “การทบทวนทางวิชาการความปลอดภัยของอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต”สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโยลีทางอาหารแห่งประเทศไทย
