อยากสนุกกับการดื่มกาแฟมากขึ้นไหม? และอยากรู้ไหมว่าในกาแฟแก้วหนึ่งคุณได้รสชาติอะไรบ้าง? ทำไมเราถึงตอบไม่ได้ว่าเราได้กลิ่นรสอะไรบ้าง? ทำไมคนอื่นเขาถึงตอบกันได้เป็นคุ้งเป็นแคว? อยากคุยสนุกกับเขาบ้างจัง… แล้วคุณเคยสังเกตเห็นวงล้อสีสันสดใส ที่มักปริ้นท์ใส่กรอบตามร้านกาแฟบ้างไหม? จะบอกให้ว่าสิ่งนั้นมีประโยชน์มาก ไม่ใช่แค่เฉพาะกับคนดื่มกาแฟเท่านั้น แต่ยังสำคัญไปถึงคนปลูก คนแปรรูป คนคั่วกาแฟ และคนชงกาแฟเลยทีเดียว โดยวงล้อที่ว่านี้คือวงล้อรสชาติกาแฟ (Coffee Taster’s Flavor Wheel) ที่พัฒนาโดยสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association) หรือ SCA ร่วมกับองค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research) เพื่อใช้ในการบัญญัติรสชาติที่พบได้ในกาแฟให้เป็นสากล ซึ่งนับเป็นเครื่องมือที่สำคัญมาก เนื่องจากรวบรวมข้อมูลจากกลุ่มบุคคลที่มีความสำคัญในแวดวงกาแฟมากมาย อาทิ นักชิมกาแฟ นักวิทยาศาสตร์ คนซื้อกาแฟ และบริษัทคั่วกาแฟต่างๆ เอาเป็นว่าจะดื่มกาแฟให้สนุก ก็ต้องมีตัวช่วยสักหน่อย มาทำความรู้จักเจ้าวงล้อกาแฟกันเลย! Fragrance & Aroma ช่วงเวลาที่บาริสต้ากำลังบดกาแฟ เราจะได้กลิ่นของน้ำมันหอมระเหยจากกาแฟที่เพิ่งบดใหม่ กลิ่นในขั้นตอนนี้เราจะเรียกว่า ‘Fragrance’ หรือ ‘Dry Aroma’ และเมื่อชงกาแฟ กลิ่นของกาแฟที่สัมผัสกับน้ำจะเรียกว่า ‘Wet Aroma’ ทั้งนี้โดยทั่วไปมักเรียก ‘Aroma’ สั้นๆ เวลาเปรียบเทียบกับ Fragrance ถ้าได้ไปตามบาร์กาแฟ ลองขอบาริสต้าดมกลิ่นกาแฟที่เพิ่งบดมาใหม่ๆ แล้วเปรียบเทียบกับกลิ่นกาแฟเมื่อตอนโดนน้ำร้อน คุณอาจจะพบความต่างอย่างน่ามหัศจรรย์ ลองแลกเปลี่ยนกับเพื่อนดูว่าพวกเขาได้กลิ่นอะไรกันบ้าง ซึ่งการได้กลิ่นก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละคน อีกทั้งยังมีส่วนในการกระตุ้นความทรงจำอีกด้วย Taste & Flavor ‘Taste’ หมายถึง ‘รส’ ส่วน ‘Flavor’ ก็แปลได้ว่า ‘รส’ หรือ ‘รสชาติ’ เหมือนกัน ทว่าในโลกของกาแฟ สองคำนี้มีความต่างกัน อธิบายเพิ่มเติมได้ว่า Taste เกิดจากความคิดเห็นของเราที่มีต่อรสของกาแฟผ่านประสาทสัมผัสทางลิ้น ได้แก่ ขม(bitter), เปรี้ยว(acidity/sour), หวาน(sweet), ฝาด(astringent) และเค็ม (salty) ในขณะที่ Flavor เกิดจากผลรวมระหว่าง ‘รส’ และ ‘กลิ่น’ ซึ่งจะขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปไม่ได้ เป็นข้อเท็จจริงที่ว่าเวลาเราดื่มกาแฟ เรารับรสกาแฟและได้กลิ่นต่างๆ ไปพร้อมๆ กัน ยกตัวอย่างเช่น เวลากินทุเรียน เราได้รับรสหวาน แต่ถ้าเราไม่ได้กลิ่นอะไรเลยจากทุเรียน เราก็คงตอบไม่ได้ว่าสิ่งนี้คือทุเรียน ดังนั้นเมื่อเราได้รับกลิ่นเข้าไปด้วย กลิ่นจะทำหน้าที่ดึงความทรงจำในอดีตทำให้เราสามารถตอบได้ว่าสิ่งหวานสิ่งนี้คือทุเรียน พุทรา อินทผาลัม หรือแอ้ปเปิ้ลแดง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละคนอีกเช่นเดียวกัน แนะนำให้ลองแลกเปลี่ยนกับเพื่อน คนที่ผ่านการกินหรือชิมอะไรมาเยอะ ย่อมมีประสบการณ์ที่มากกว่า เราก็จะได้เรียนรู้และจดจำไปด้วยว่า รสและกลิ่นแบบนี้คืออะไร เรียกว่าอะไร Colors บางครั้งเราดื่มกาแฟคนเดียว เรารับทั้งรสและกลิ่น แต่ก็ยังอธิบายออกมาไม่ได้ว่า รสและกลิ่นนั้นมันเหมือนอะไร หรือเหมือนเคยสัมผัสมาก่อน แต่ก็ยังระบุออกมาเป็นคำที่เฉพาะเจาะจงไม่ได้ ทว่าเรายังสามารถถ่ายทอดออกมาเป็นเฉดสีได้ และนี่คือหนึ่งในเหตุผลที่ว่า ทำไมวงล้อกาแฟถึงได้แยกออกเป็นเฉดสีต่างๆ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราได้รับรสไหม้ เราอาจจะนึกถึงสีน้ำตาลเข้ม หรือถ้ารับรสบางอย่างที่ยังไม่สุกดี เราอาจจะนึกถึงสีเขียว เป็นต้น นอกจากนี้การรับรู้ของแต่ละคนอาจไม่เท่ากัน เช่น คนที่ไม่เคยรู้จักสีเขียวเทอร์คอยซ์ (Turquoise) มาก่อน ก็อาจจะเรียกมันว่าสีเขียวเฉยๆ หรือบางทีอาจเรียกเพี้ยนเป็นสีฟ้า เพียงเพราะไม่มีชุดคำให้เรียกเท่านั้น ไม่ต่างอะไรกับเรื่องของรสชาติกาแฟ (Flavor) นั่นเอง ดังนั้นวงล้อกาแฟจึงเป็นเครื่องมือที่สำคัญมากในการชิมกาแฟ Branch it out หลักการใช้งานของวงล้อกาแฟ คือเริ่มจากจุดศูนย์กลางด้านในวงล้อ ออกไปสู่วงล้อด้านนอก โดยจะเริ่มจากหัวข้อกว้างๆ แล้วค่อยๆ แคบลงหรือเฉพาะเจาะจงออกไปเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น เราดื่มกาแฟได้รสผลไม้ เราก็ไปวงล้อดูตรงส่วนของผลไม้ (Fruity) จากนั้นก็ลองถามตัวเองว่า ผลไม้ที่เราได้เป็นผลไม้แนวไหน ออกแนวเบอร์รี่ (Berry) หรือออกแนวพืชตระกูลส้ม (Citrus Fruit) ถ้าเราบอกได้ว่าเป็นพืชตระกูลส้ม วงล้อก็จะช่วยชี้เฉพาะลงไปอีกว่า เป็นองุ่น (Grapefruit) ส้ม (Orange) มะนาวเหลือง (Lemon) หรือมะนาวเขียว (Lime) หรือในกรณีที่ดื่มแล้วยังไม่สามารถระบุกว้างๆ ได้ ให้ลองเทียบเป็นโทนสีดูก็ได้ เปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดเจน เช่น ดื่มกาแฟแก้วนี้แล้วรู้สึกถึงความเขียว เราก็ไปดูที่วงล้อสีเขียว (Green/Vegetative) ว่าเป็นเขียวแบบไม่สุกดี (Under-Ripe) หรือเขียวแบบสมุนไพร (Herb-Like) หรือดื่มแล้วรู้สึกถึงความสดใส เราอาจจะนึกถึงสีส้มกับสีเหลือง ก็ลองไปเปรียบเทียบระหว่างวงล้อสองสีนี้ดูว่ามันไปในทิศทางไหนมากกว่ากัน เป็นต้น The meaning of each colour วงล้อเขียว/พืชผัก (Green/Vegetative) และวงล้อเปรี้ยว/หมัก (Sour/Fermented) อธิบายได้ถึงกระบวนการทางเคมีในเมล็ดกาแฟในขณะคั่วที่อาจจะยังเกิดปฏิกิริยาได้ไม่เต็มที่ ก็จะช่วยให้นักคั่วกลับไปปรับโปรไฟล์การคั่วเพื่อดึงรสชาติในกาแฟให้ออกมามากขึ้น เมื่อทวนเข็มนาฬิกาขึ้นไป จะพบกับวงล้อผลไม้ (Fruity) ดอกไม้ (Floral) และความหวาน (Sweet) ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มรสชาติที่นุ่มนวล เป็นรสชาติที่เป็นไปในทางบวก ส่วนใหญ่เป็นโปรไฟล์การคั่วระดับคั่วอ่อน (Light Roast) มักเป็นรสชาติของกาแฟที่ได้จากการชงแบบพัวร์โอเวอร์ (Pour-over) หรือฟิลเตอร์ (Filter Coffee) เช่น กาแฟดริป (Drip Coffee) หรือเคเมกซ์ (Chemex) ในขณะที่วงล้อความหวาน (Sweet), ถั่ว/โกโก้ (Nutty/Cocoa) และวงล้อเผ็ดร้อน (Spices) กลุ่มรสชาติเหล่านี้จะมีรสชาติที่เข้มกว่า และมักเข้ากันได้ดีกับนม ส่วนใหญ่เป็นโปรไฟล์คั่วระดับกลาง (Medium Roast) ถึงระดับเอสเปรสโซ (Espresso Roast) ส่วนวงล้อคั่ว/ปิ้ง/ย่าง (Roasted) เป็นกลุ่มรสชาติที่สัมพันธ์กับการคั่วที่มีความบกพร่อง เช่น การคั่วที่ใช้ระยะเวลานานเกินไป และสุดท้ายวงล้ออื่นๆ (Other) ที่เกิดจากความบกพร่องของเมล็ดกาแฟดิบ อาทิ เช่น รสยาง (Rubber) รสปิโตรเลียม (Petroleum) และรสเหมือนยา (Medicinal) ซึ่งเป็นสัญญาณความบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการแปรรูป (Processing) การขนส่ง (Transportation) การรบกวนของแมลง (Pest Interference) และเมล็ดกาแฟเก่า (Stale Green Beans) เป็นต้น Practice แน่นอนว่าการฝึกใช้วงล้อกาแฟ ก็ย่อมต้องมาคู่กับการดื่มกาแฟ การชิมให้มากและทำความเข้าใจขอบเขตของรสชาติ การเชื่อมโยงเข้ากับชุดคำที่เกี่ยวข้องกับประสบการณ์นั้นๆ จะช่วยเพิ่มความสามารถในการสังเกตและอธิบายรสชาติได้ อย่างที่อธิบายไปข้างต้น เมื่อเรารับรู้ความหมายและความแตกต่างของคำว่า ‘Taste’, ‘Aroma’ และ ‘Flavour’ แล้ว รวมถึงวิธีการใช้วงล้อกาแฟ คราวนี้ก็มาถึงขั้นตอนการชิมกาแฟ เริ่มแรกให้เราลองดมกลิ่นกาแฟตอนบดใหม่ๆ (Fragrance/ Dry Aroma) ว่าเราได้กลิ่นอะไรบ้าง จากนั้นลองดมกลิ่น (Wet Aroma) อีกครั้งเมื่อเป็นกาแฟสัมผัสกับน้ำ แล้วจดบันทึกกลิ่นที่ได้ทั้งก่อนและหลัง จากนั้นฝึก ‘Slurp’ ซึ่งเป็นการห่อปากสูดน้ำกาแฟเข้าไปและสูดกลิ่นเข้าไปด้วยพร้อมกัน วิธีการนี้จะช่วยให้ได้กลิ่นและรสกาแฟชัดยิ่งขึ้น โดยกลิ่นจะไปรวมกันที่ ‘Olfactory’ จุดรับรู้กลิ่นที่อยู่หลังจมูกเหนือเพดานปากขึ้นไป สำหรับคนที่เริ่มฝึกแรกๆ อาจลองกลั้นหายใจก่อน เมื่อชำนาญก็จะสามารถซดได้แรงและสาดเข้าไปได้ทั่วทั้งลิ้นและช่องปาก ได้กลิ่นรสอะไรบ้างให้จดบันทึกเอาไว้ จากนั้นสำรวจ ‘Body’ ของกาแฟว่ามีความใสหรือข้นมากน้อยเพียงใด รวมถึง ‘Aftertaste’ ความรู้สึกหลังกลืนกาแฟไปแล้ว ว่ากลิ่นและรสที่ดีของกาแฟค้างยาวนานแค่ไหน เพียงเท่านี้เราก็จะเพลิดเพลินกับการชิมกาแฟ สามารถประเมินกาแฟได้คร่าวๆ และยังเป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ผ่านวงล้อกาแฟอีกด้วย ขอให้สนุกกับการดื่มกาแฟขึ้นนะคะ 🙂 ที่มา: The Coffee Dictionary พจนานุกรมกาแฟ โดย Maxwell Colonna-Dashwood (2561), (coffeemagazine.co.za), (coffee-education.com), (compatible-capsules.com), (sca.coffee), (scanews.coffee), (seat2cup.com),
