ช่วงนี้เทรนด์สุขภาพกำลังมาแรง กาแฟดำจึงกลายเป็นหนึ่งในตัวเลือกของเครื่องดื่มอันดับต้นๆ เพราะมีเพียงแค่กาแฟกับน้ำ ปราศจากซึ่งนม น้ำตาลทราย ครีมเทียม และนมข้นหวาน ตัวการที่ทำให้หลายคนบาดใจ ยิ่งอากาศบ้านเราร้อนหนักขนาดนี้ กาแฟสกัดเย็นที่ช่วยทำให้ตื่นและรู้สึกสดชื่น จึงเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างไม่ต้องสงสัย ทว่าบางคนรู้จัก ‘Cold Brew’ (กาแฟสกัดเย็น) แต่ไม่รู้จัก ‘Cold Drip’ (กาแฟหยดเย็น) บางคนเข้าใจว่า Cold Drip ก็ไม่ต่างจาก Cold Brew และบ้างก็ยังไม่เข้าใจว่าต่างจากการชงร้อนปกติอย่างไร วันนี้เราจะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับการสกัดกาแฟด้วยความเย็น และคลายข้อสงสัยระหว่างความต่างของกาแฟทั้งสองชนิดนี้ ที่สำคัญยังสามารถทำเองได้ไม่ยากเลย ความเหมือนที่แตกต่าง ตามอย่างชื่อเลย ‘กาแฟสกัดเย็น’ คือ กาแฟที่ถูกสกัดด้วยน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง หลายคนอาจจะยังไม่ทราบว่าการใช้น้ำร้อนหรือน้ำเย็นในการสกัดกาแฟมีกระบวนการที่แตกต่างกันอย่างไร และทำไมรสชาติที่ได้ถึงแตกต่างกัน วิธีการชงกาแฟด้วยน้ำร้อน คือ การใช้ความร้อนเข้าไปเร่งในกระบวนการสกัด อย่างกาแฟเอสเปรซโซ (Espresso) เป็นต้น นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมกาแฟสกัดเย็นถึงใช้เวลามากกว่า ทั้งนี้การสกัดที่ช้ากว่ากลับให้รสชาติที่นุ่มนวลกว่า เพราะน้ำเย็นสกัดเอาไขมันและกรดออกมาน้อยกว่าการใช้น้ำร้อน ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ ความขมที่น้อยกว่า ตามด้วยความหวานที่มากขึ้น อย่างไรก็ตามทั้งกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew Coffee) และกาแฟหยดเย็น (Cold Drip Coffee) ต่างมาจากการใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องในการสกัดกาแฟ แต่ต่างกันที่คนละวิธีการ ‘Cold Brew’ มาจากกาแฟที่สกัดด้วยการแช่ (Immersion) ส่วน ‘Cold Drip’ มาจากกาแฟที่สกัดด้วยการหยดของน้ำทีละหยด ทั้งนี้ทั้งสองอาจเรียกรวมว่ากาแฟสกัดเย็นได้ กาแฟ ‘สกัดเย็น’ กาแฟบดหยาบจะถูกแช่น้ำ (Immersion) ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง แล้วปล่อยทิ้งไว้ตั้งแต่ 8 – 24 ชั่วโมงขึ้นไป ทั้งนี้อาจยาวนานได้ถึง 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับระดับการบดเมล็ดกาแฟและการปรับระยะเวลาตามรสชาติที่ต้องการ ส่วนใหญ่แนะนำให้บดหยาบประมาณเศษขนมปังป่น โดยแช่โหลกาแฟในตู้เย็นอีกที เพื่อรักษาอุณหภูมิ เมื่อแช่ถึงเวลาให้กรองเอากากกาแฟออก เพื่อไม่ให้กาแฟถูกสกัดต่อไปเรื่อยๆ สัดส่วนของกาแฟต่อน้ำในการสกัดจะอยู่ที่ประมาณ 1:7 หรือ 1:8 สำหรับทำเป็นหัวเชื้อกาแฟ (Concentrated Cold Brew Coffee) แล้วค่อยเติมน้ำทีหลังก่อนดื่ม หรือเติมนมสำหรับกาแฟสกัดเย็นใส่นม (White Cold Brew Coffee) หากเป็นแบบพร้อมดื่ม (Cold Brew Coffee) สัดส่วนของกาแฟต่อน้ำจะอยู่ที่ประมาณ 1:12 – 1:14 กาแฟ ‘หยดเย็น’ ตามร้านกาแฟทั่วไป เรามักเห็นแท่นกาแฟหยดเย็นตั้งตระหง่านอยู่กลางร้าน ลักษณะเหมือนหอคอยที่มีโหลใส่น้ำเย็นอยู่ด้านบน ควบคุมการหยดน้ำด้วยวาล์วตรงกลาง ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่ต้องควบคุม เพราะส่งผลต่อรสชาติ รวมถึงระดับการบดเมล็ดกาแฟด้วย ส่วนใหญ่แนะนำระดับการบดที่หยาบประมาณกาแฟที่ใช้ชงด้วยเฟรนช์เพรส (French Press) หรือหยาบกว่ากาแฟดริป (Drip Coffee) เล็กน้อยโดยทั่วไปมักปล่อยน้ำ 1 หยด ต่อ 1 วินาที หากต้องการรสชาติที่เข้มข้นขึ้น อาจปรับเป็น 1 หยด ต่อ 2 – 3 วินาที หยดน้ำจะลงไปสู่กาแฟบดที่ล็อกอยู่บริเวณตรงกลางโหล จากนั้นจะค่อยๆ ซึมหยดลงสู่โหลเปล่าด้านล่าง สัดส่วนของกาแฟต่อน้ำไม่ต่างจากกาแฟสกัดเย็น คือประมาณ 1:12 – 1:14 ส่วนใหญ่นิยมแบบพร้อมดื่มมากกว่าที่จะทำแบบหัวเชื้อกาแฟแล้วไปเติมน้ำทีหลัง นอกจากนี้เสน่ห์ของกาแฟหยดเย็นคือการสัมผัสรสชาติที่ค่อนข้างชัดเจนในตัว จึงมักนิยมใช้กาแฟที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียว (Single Origin) มากกว่าที่จะใช้กาแฟจากหลายแหล่งเพาะปลูก (Blend) อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญกาแฟบางกลุ่ม กลับแนะนำว่ากาแฟหยดเย็นน่าจะเหมาะกับการใส่นมมากกว่ากาแฟสกัดเย็น เพราะด้วยกาแฟสกัดเย็นที่มีความเบากว่า และเพื่อไม่ไปกลบกลิ่นที่หอมของกาแฟสกัดเย็นด้วย ระยะเวลา โดยทั่วไปกระบวนการของกาแฟหยดเย็นจะใช้เวลาราวๆ 3 – 24 ชั่วโมง ซึ่งสั้นกว่ากาแฟสกัดเย็นที่ใช้เวลาตั้งแต่ 8 ชั่วโมง ขึ้นไป ทั้งนี้กาแฟหยดเย็นนอกจากจะขึ้นอยู่กับอัตราเร็วของการหยดน้ำแล้ว ยังขึ้นอยู่กับระดับการบดเมล็ดกาแฟด้วย หากยิ่งบดหยาบน้ำก็จะหยดผ่านกาแฟไหลลงสู่โหลด้านล่างเร็วขึ้น รวมถึงปริมาณของน้ำที่ใช้ในการสกัด ยิ่งใช้ปริมาณเยอะก็ยิ่งใช้เวลาเยอะ เพราะกระบวนการหยดเย็นจะเสร็จสิ้นก็ต่อเมื่อน้ำจากโหลด้านบนหยดผ่านกาแฟลงสู่โหลด้านล่างจนหมด ในขณะที่กาแฟสกัดเย็นใช้หลักการแช่ที่แม้ไม่ซับซ้อนเท่า แต่อาจใช้เวลาที่นานกว่า เนื่องจากกระบวนการของกาแฟสกัดเย็นไม่มีการเร่งการสกัดด้วยแรงน้ำหยด หรือการรบกวนกาแฟ (Agitation) ตลอดการชงเหมือนกาแฟหยดเย็น อีกทั้งระดับการบดกาแฟที่หยาบกว่า จึงย่อมใช้เวลาในการสกัดที่ค่อนข้างนานกว่าด้วย รสชาติแบบไหนที่ใช่คุณ อย่างที่กล่าวมาข้างต้น สรุปได้ว่า 5 ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติในการสกัดกาแฟ ได้แก่ สัดส่วนของกาแฟต่อน้ำ (Brewing Ratio) ระดับการบดเมล็ดกาแฟ (Grind Size) ระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดกาแฟ (Brewing Time) อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ (Temperature) และการรบกวนกาแฟ (Agitation) ทั้งกาแฟสกัดเย็นและกาแฟหยดเย็นมีความเป็นกรดที่ต่ำและมีรสที่ค่อนข้างขมน้อยกว่า เมื่อเทียบกับกาแฟที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิสูง อย่างกาแฟที่สกัดจากเครื่องเอสเปรซโซ (Espresso machine) กาแฟดริปร้อน หรือกาแฟที่ผ่านความร้อนในรูปแบบอื่นๆ เนื่องจากน้ำอุณหภูมิต่ำจะสกัดเอาไขมันและกรดออกมาได้น้อยกว่าน้ำอุณหภูมิสูง และเมื่อดูที่ปัจจัยในการรบกวนกาแฟ กาแฟหยดเย็นจะมีการรบกวนกาแฟที่มากกว่ากาแฟสกัดเย็น เนื่องจากกาแฟถูกน้ำหยดลงทีละหยดๆ ตลอดการสกัด ในขณะที่กาแฟสกัดเย็นจะถูกแช่น้ำเอาไว้เฉยๆ กาแฟหยดเย็นจึงมีรสชาติที่จัดจ้านหรือเข้มข้นกว่า (More intense) ในขณะที่กาแฟสกัดเย็นจะเบากว่า (Lighter) แต่เผยความหอมของกาแฟที่มากกว่า อย่างไรก็ตามกาแฟหยดเย็นค่อนข้างมีความชัดเจน (Clarity) เนื่องจากน้ำจะหยดลงผ่านฟิลเตอร์หรือกระดาษกรองที่ปิดผิวหน้ากาแฟก่อนหยดลงสู่โถด้านล่าง ไม่มีกากกาแฟติดลงไป จึงทำให้กาแฟหยดเย็นมีรสชาติที่ชัดเจนกว่ากาแฟสกัดเย็นอย่างเห็นได้ชัด คอกาแฟที่ไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว จึงมักถูกใจกาแฟสกัดเย็น เพราะดื่มง่ายและให้รสชาติที่หวานและเบากว่า และเมื่อใช้กาแฟคั่วระดับกลาง (Medium Roast) กาแฟที่ได้จึงมีรสหวานคล้ายช็อคโกแลตอีกด้วย ใครชอบแบบไหนก็ลองเลือกดื่มดู ที่แน่ๆ ทั้งสองชนิดนี้ให้ความรู้สึกสดชื่นคลายง่วงยามบ่ายแน่นอน ที่มา: (baristawarehouse.com.au), (broadsheet.com.au), (dutch-coffee.nl), (taste.com.au)
