หลายคนเริ่มหันมาชงกาแฟดื่มเองกันบ้างแล้ว ด้วยอุปกรณ์การชงกาแฟในปัจจุบัน ที่มีให้เลือกหลากหลายตามความถนัด และทักษะการชงกาแฟเบื้องต้น ที่หาฝึกตามได้ไม่ยากบนโลกอินเทอร์เนต ทว่าคุณจะมีสององค์ประกอบที่ดีเลิศขนาดไหน แต่ถ้าตกม้าตายเรื่องเมล็ดกาแฟ ต่อให้ชงเท่าไหร่ ก็ไม่ถูกปากโดนใจสักทีสิน่า ใช่แล้ว! อีกหนึ่งหัวใจสำคัญที่ว่าก็คือ ‘เมล็ดกาแฟ’ ยิ่งโดยเฉพาะเวลาซื้อเมล็ดกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) แรกๆ อาจงงกับคำต่างๆ ที่อยู่บนหน้าถุงกาแฟ วันนี้เราจะมาถอดรหัสกันให้หายสงสัย และเมื่อคุณเข้าใจแล้ว ก็จะยิ่งทำให้คุณสนุกกับการเลือกเมล็ดกาแฟขึ้นอีกเยอะเลยล่ะ แหล่งปลูกกาแฟ (Region of origin) / ชื่อสวนกาแฟ (Name of the farm) เรามักเห็นชื่อแหล่งปลูกหรือชื่อสวนกาแฟ โดดเด่นเป็นอย่างแรกบนหน้าถุงกาแฟ นั่นก็เพราะกาแฟไม่ได้มีรสชาติที่เหมือนกันหมดทั้งโลก กาแฟจากแหล่งปลูกที่ต่างกันในเรื่องของสภาพดินฟ้าอากาศ รวมไปถึงปัจจัยอื่นๆ อย่างการปลูกใต้ร่มเงาไม้ (Shade-Grown Coffee) การให้ปุ๋ย หรือวิธีการเก็บเกี่ยวของเกษตรกร ก็ส่งผลให้กาแฟมีคาแรคเตอร์ที่แตกต่างกันไปด้วย ยกตัวอย่างเช่น กาแฟโซนแอฟริกา อย่างกาแฟเคนยา หรือ กาแฟเอธิโอเปีย ส่วนใหญ่จะมีบอดี้กลางๆ มีกลิ่นดอกไม้ และรสเปรี้ยวผลไม้ที่สดใส ส่วนกาแฟโซนละตินอเมริกา อย่างกาแฟฮอนดูรัส กาแฟคอสตาริกา หรือกาแฟบราซิล มักจะมีบอดี้กลางๆ ถึงหนักมีรสถั่ว ช็อคโกแลต และเครื่องเทศ ในขณะที่กาแฟโซนเอเชีย อย่างกาแฟสุมาตราหรือกาแฟไทย มักจะมีบอดี้ที่ค่อนข้างหนัก มีกลิ่นดิน กลิ่นไม้ หรือรสที่ออกไปทางมะขามป้อม ลองนึกภาพตามง่ายๆ ถึงทุเรียนในบ้านเรา อย่างทุเรียนหมอนทอง จังหวัดระยอง เป็นสายพันธุ์ที่กลิ่นไม่แรงมาก เนื้อกรอบนอกนุ่มใน หวานมันกำลังดี กับทุเรียนพวงมณี จังหวัดจันทบุรี ที่มีผลเล็กกว่าแต่มีเนื้อละเอียด และรสชาติที่หวานจัด จะเห็นได้ว่า ถึงแม้จะเป็นผลไม้ชนิดเดียวกัน แต่ปลูกในแหล่งดินที่ต่างกัน ก็ให้กลิ่นและรสชาติที่ออกมาไม่เหมือนกัน พันธุ์กาแฟ (Varietals) ชื่อพันธุ์กาแฟที่เราพบเห็นทั่วไปบนถุงกาแฟพิเศษ เป็นกาแฟชนิดหนึ่งๆ ที่มาจากสายพันธุ์ (Variety) หลักอย่างกาแฟอราบิกา (Arabica) อาทิ พันธุ์ทิปปิกา (Typica), เบอร์บอน (Bourbon), คาทูรา (Caturra) และพาคามารา (Pacamara) เป็นต้น ในขณะที่กาแฟอีกสายพันธุ์อย่าง โรบัสตา (Robusta) ที่มีคาเฟอีนมากกว่าอราบิกาเท่าตัว มักนำไปใช้ในอุตสาหกรรมกาแฟสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ ทั้งนี้ด้วยปัจจัยมากมายที่ส่งผลต่อคุณภาพกาแฟ จึงไม่สามารถพูดได้ว่ากาแฟพันธุ์ใดมีรสชาติอย่างไร แต่อย่างน้อยก็ทำให้เราทราบถึงที่มาที่ไปของกาแฟ ยกเว้นบางสายพันธุ์ที่มีรสชาติโดดเด่นอย่างชัดเจน เช่น พันธุ์กาแฟพาคามารา ที่มักจะมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อน มีรสชาติความหวานของช็อคโกแลต ผสานด้วยผลไม้ตระกูลส้ม เบอร์รี่สีแดง และพลัม รวมถึงบอดี้ในระดับกลางถึงหนัก และความครีมมี่ (Creamy) ในปาก ระดับความสูง (Altitude) ความสูงของพื้นที่มีผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ระดับความสูงที่สูงขึ้นจะมีสภาพอากาศทั้งอุณหภูมิ แสงแดด และฝน ที่เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูกกาแฟอราบิกา บนพื้นที่ที่ยิ่งสูงก็ยิ่งมีปริมาณออกซิเจนน้อยลง ทำให้เมล็ดกาแฟสุกช้า และนั่นหมายถึงการที่เมล็ดกาแฟมีเวลาพัฒนารสชาติให้ซับซ้อนมากยิ่งขึ้นเท่านั้น หลายสวนกาแฟจึงมักใช้วิธีการปลูกกาแฟใต้ร่มเงาไม้ (Shade-Grown Coffee) เพื่อชะลอการสุกของกาแฟ กลิ่นและรสชาติ (Flavours or Taste Notes) ‘Taste Notes’ ที่ปรากฏอยู่บนถุงกาแฟ เป็นการบอกโทนกลิ่นและรสชาติของกาแฟถุงนั้นๆ ที่ทดสอบโดยนักชิมหรือนักคั่วกาแฟที่ต้องการส่งผ่านไปยังคนดื่ม เพื่อเป็นการบอกว่าพวกเขาจะได้รับประสบการณ์จากกาแฟคั่วถุงนั้นไปในทิศทางใด ตัวอย่างเช่น ‘Taste Notes: Dried fruits, Banana, Raisin, Sweet, Mild Acidity, Complex’ ก็หมายความได้ว่า คุณจะได้รับรสชาติหวานซ่อนเปรี้ยวแบบละมุนๆ กลมกล่อมด้วยกลิ่นและรสชาติของผลไม้ตากแห้ง กล้วย และลูกเกด เป็นต้น ทั้งนี้สิ่งที่คุณได้อาจจะไม่ได้เหมือนกับที่กล่าวไว้ทุกอย่างบนถุงกาแฟ ขึ้นอยู่กับประสบการณ์การดื่มกาแฟของแต่ละคนด้วย แต่จะไม่โดดไปจากที่แนะนำไว้มากนัก กระบวนการแปรรูป (Process) หลังเก็บเกี่ยวผลกาแฟเสร็จ ผลกาแฟจะถูกนำไปแปรรูปด้วยกระบวนการที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่การคัดแยกผลกาแฟ ปอกเปลือก หมัก ล้าง ตากแห้ง โดยแต่ละรูปแบบอาจจะมีขั้นตอนบางส่วนมากน้อยแตกต่างกันไป ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อรสชาติกาแฟในแก้วอย่างชัดเจน ปัจจุบันกระบวนการแปรรูปกาแฟมีหลากรูปแบบ ที่พบเห็นได้บ่อยๆ อาทิ กระบวนการผลิตแบบแห้ง (Dry/ Natural Process) กาแฟที่ผ่านกระบวนการนี้ส่วนใหญ่จะมีกลิ่นคล้ายผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง หรือกลิ่นคล้ายไวน์ ส่วนกระบวนการผลิตแบบเปียก (Wet/ Washed Process) กาแฟที่ได้มักมีรสชาติสะอาด ชัดเจน ในขณะที่กระบวนการผลิตแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง (Pulped Natural/ Semi-Washed/ Honey Process) จะทำให้กาแฟหวานขึ้น เนื่องจากเป็นการตากกาแฟพร้อมเมือก และยังทำให้เกิดกลิ่นคล้ายผลไม้อีกด้วย วันคั่วและระดับการคั่ว (Roasting Date and Level) ควรเลือกซื้อกาแฟที่ระบุวันที่คั่วชัดเจน เพราะกาแฟจะมีรสชาติดีที่สุดช่วงสัปดาห์แรกหลังคั่ว หลังจากนั้นจะเริ่มมีรสหืน ซึ่งโดยทั่วไปควรจะบริโภคให้หมดภายใน 4 – 6 สัปดาห์ หรือประมาณ 1 เดือนนับจากวันคั่ว ทั้งนี้แม้การชงกาแฟทันทีหลังคั่วจะไม่ได้เลวร้ายอะไร แต่กาแฟจะเผยรสชาติได้เต็มที่กว่า หากปล่อยให้คายก๊าซก่อนสัก 3 – 4 วัน โดยทั่วไประดับการคั่วแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ คั่วอ่อน (Light roast) คั่วกลาง (Medium roast) และคั่วเข้ม (Dark roast) ซึ่งถือว่าเป็นการแบ่งระยะที่กว้างมาก ทั้งนี้คอกาแฟพิเศษที่ใช้อุปกรณ์การชงในรูปแบบการชงมือ (Hand Brewing) แนะนำให้เลือกระดับการคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง ส่วนกาแฟคั่วกลางถึงคั่วเข้มเหมาะสำหรับการชงในรูปแบบเครื่องชงเอสเปรสโซ (Espresso Machine) บรรจุภัณฑ์ (Packaging) แถมท้ายอีกนิด ไม่ได้เกี่ยวกับข้อความบนถุงกาแฟ แต่ควรคำนึงถึงบรรจุภัณฑ์ที่โรงคั่วนั้นๆ เลือกใช้ด้วย เพราะนั่นหมายถึงเมล็ดกาแฟที่ยังคงคุณภาพดีอยู่ ตราบเท่าที่มันรอคุณอยู่บนชั้นวาง โดยบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพควรมีวาล์วปล่อยก๊าซแบบทางเดียว (One-way valve) คือยอมให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกไปได้ แต่ไม่ให้ออกซิเจนเข้า เพื่อยืดอายุและคุณภาพของกาแฟ นอกจากนี้ควรจะเป็นถุงแบบทึบแสง และมีซิปล็อคในตัวเพื่อกันไม่ให้อากาศเข้าในระหว่างที่ยังมีการเปิดปิดถุงอยู่เรื่อยๆ แนะนำว่าถ้าถุงที่ซื้อมาค่อนข้างมีคุณภาพอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องถ่ายออกใส่ภาชนะอื่น เพียงปิดซิปล็อคให้สนิท และเก็บไว้ในพื้นที่แห้งเท่านั้น ที่มา: (The World Atlas of Coffee by James Hoffmann, 2014), (Brew Better Coffee at Home by Brian W. Jones, 2016), (Liquid Education: Coffee, from bean to the perfect brew by Jason Scheltus, 2016)
