มัทฉะ (Matcha) ยอดชาที่ต้องเก็บเกี่ยวด้วยมือก่อนแสงแรกของวัน คัดเอาเฉพาะใบอ่อน 3 ใบแรกที่สมบูรณ์ ก่อนจะนำเข้าสู่กระบวนการอบไอน้ำโดยเร็ว เพื่อรักษาปริมาณสารคาเทชินในใบชาเอาไว้ให้ได้มากที่สุด จากนั้นใบชาที่แห้งจากการอบจะถูกนำไปบดจนกลายเป็นผงละเอียดสีเขียวสดที่อุดมไปด้วยสารคลอโรฟีลด์ และสารต้านอนุมูลอิสระ และมัทฉะนี่เอง ที่ถูกนำไปใช้ในพิธีชงชาที่เรียกว่า ‘ชาโดะ’ (Chado) หรือ วิถีแห่งชา โดยพระ ‘เซนโนะ ริคิว’ บนพื้นฐานปรัชญาแบบเซนที่ว่าด้วยเรื่องของความกลมกลืนกับธรรมชาติ ความเคารพกัน ความบริสุทธิ์ และความสงบ โดยแบ่งชาออกเป็น 2 รูปแบบ ได้แก่ ‘โคอิฉะ’ (Koicha) ที่มีรสชาติเข้มข้น และ ‘อุสุฉะ’ (Usucha) ที่ดื่มง่ายกว่า เพราะมีรสชาติเบากว่า ซึ่ง Mango Zero จะมาบอกเล่าถึงวิธีการชงชาอย่างหลังนี้ ในรูปแบบที่ไม่ถึงขั้นเต็มพิธี ทว่าเรียบง่าย และยังคงหัวใจสำคัญของการชงชาเอาไว้ ให้ทุกคนสามารถดื่มด่ำกับชาในวิถีเซนกันได้ง่ายๆ ด้วยตัวเอง เตรียมอุปกรณ์ Chasen – แปรงตีมัทฉะ (Matcha Whisk) Chashaku – ช้อนตักมัทฉะ (Matcha Scoop) Chawan – ชามมัทฉะ (Matcha Bowl) Furui – กระชอนร่อนมัทฉะ (Matcha Sifter) Kusenaoshi – ที่เก็บแปรงตีมัทฉะ (Matcha Whisk Holder) ผงมัทฉะ (Matcha) น้ำร้อน (Hot Water) อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส อุ่นชามมัทฉะและแช่แปรงตีมัทฉะ รินน้ำร้อนใส่ชามมัทฉะประมาณ 1 ส่วน 3 ของชาม จากนั้นจุ่มปลายแปรงตีมัทฉะลงในชาม โดยวางด้ามจับให้เอียงกับขอบชาม จากนั้นยกแปรงในลักษณะขนานขึ้นตรงๆ เพื่อพิจารณาดูซี่แปรง พร้อมกับค่อยๆ หมุนแปรงทวนเข็มเข้าหาตัว จากนั้นจุ่มปลายแปรงลงในลักษณะเดิมอีกครั้ง แต่ยังคงให้จับด้ามแปรงเอาไว้ แล้วยกขนานขึ้นตรงๆ อีกครั้ง เพื่อพิจารณาดูซี่แปรงว่าได้รับการอุ่นครบทุกซี่หรือไม่ จากนั้นจุ่มปลายแปรงลงตรงๆ ที่กลางชาม สะบัดแปรงเล็กน้อยเป็นรูปตัว M จบด้วยการหมุนแปรงช้าๆ เป็นวงกลมอีกหนึ่งครั้ง แล้วยกแปรงตีมัทฉะขึ้นพักไว้ในลักษณะให้ด้ามแปรงตั้งกับพื้น เช็ดชามมัทฉะ เทน้ำร้อนในชามมัทฉะทิ้งไป แล้วค่อยๆ ใช้ผ้าสะอาดเช็ดชามมัทฉะให้แห้ง ในระหว่างขั้นตอนนี้ให้เตรียมต้มน้ำไว้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการชงมัทฉะ ตวงและร่อนผงมัทฉะ ใช้ Chashaku ตักผงมัทฉะ 2 ครั้ง แล้วร่อนด้วยตะแกรงร่อนให้ผงละเอียดของมัทฉะลงไปในชามมัทฉะที่ทำการอุ่นมาแล้วจากขั้นตอนข้างต้น หากไม่มี Chashaku สามารถใช้ช้อนธรรมดาตักผงมัทฉะก็ได้ แล้วร่อนผงมัทฉะกับตะแกรงร่อนให้ได้ประมาณ 2 กรัม ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เนื่องจากมัทฉะไม่มีคุณสมบัติในการละลายน้ำ จึงอาจจับตัวเป็นก้อนได้ หากไม่ร่อนผงมัทฉะให้ละเอียดก่อน รินน้ำร้อน รินน้ำร้อนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ปริมาณ 60 มิลลิลิตร ถ้ารู้สึกว่ารสเข้มเกินไป อาจเพิ่มปริมาณน้ำร้อนเป็น 70 – 80 มิลลิลิตรตามชอบ สะบัดแปรงเป็นรูปตัว ‘M’ อีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญ อย่างที่กล่าวข้างต้นว่ามัทฉะมีคุณสมบัติไม่ละลายน้ำ การตีมัทฉะจึงเป็นการสกัดชาด้วยการทำให้อนุภาคของมัทฉะแขวนลอยอยู่ในน้ำ และจากการร่อนผงมัทฉะร่วมกับการใช้แปรงตีจึงทำให้ผงมัทฉะมีความละเอียดมากขึ้น ไม่จับตัวเป็นก้อน เทคนิคคือให้จุ่มปลายแปรงลงใจกลางชาม แล้วสะบัดแปรงเป็นรูปตัว ‘M’ ด้วยความเร็วต่อเนื่องประมาณ 10 – 15 วินาที หรือจนกว่าจะขึ้นเป็นโฟมเนื้อละเอียด จากนั้นค่อยๆ สะบัดช้าลงแล้วจบด้วยการหมุนแปรงเป็นวงกลม ก่อนยกแปรงขึ้น แล้วพักแปรงไว้ด้านนอกในลักษณะให้ด้ามแปรงตั้งกับพื้น ดื่มด่ำลิ้มรสชา หากมีคนเสิร์ฟชาให้เรา ตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟถ้วยชาด้านที่มีลายหันเข้าหาเรา ให้เราคำนับแล้วใช้มือขวายกถ้วยชา และรองใต้ถ้วยด้วยมือซ้าย จากนั้นหมุนด้วยมือขวาตามเข็มนาฬิกาสองครั้ง เพื่อให้ลายภาพของถ้วยชาหันออก หลังจากดื่มด่ำกับชาเสร็จ ให้ใช้ปลายนิ้วหัวแม่มือ และนิ้วชี้ข้างขวาเช็ดขอบถ้วยบริเวณที่ปากสัมผัสจากด้านซ้ายไปขวาหนึ่งครั้ง และเช็ดปลายนิ้วด้วยกระดาษที่ใช้รองขนม (ก่อนดื่มชา นิยมกินขนมที่เสิร์ฟมาในจานใบเล็กที่รองด้วยกระดาษ) จากนั้นหมุนถ้วยชาทวนเข็มนาฬิกาสองครั้ง เพื่อให้ลายของถ้วยชาหันไปทางหน้าผู้เสิร์ฟ แล้ววางลงตรงจุดเดิมที่เสิร์ฟชาตอนแรก พร้อมคำนับขอบคุณ เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย วิธีการเก็บมัทฉะ บรรจุใส่ถุงซิปล็อค แล้วใส่ในกล่องหรือกระปุกสุญญากาศแบบทึบแสง อาจใส่ถุงดูดความชื้นไว้ภายในกล่องอีกที ก่อนนำเก็บเข้าตู้เย็น หากได้มาเป็นถุงใหญ่ ให้แบ่งบรรจุแบบนี้ ดีกว่าเปิดใช้ถุงใหญ่อยู่ตลอด จะทำให้คงคุณภาพของมัทฉะไว้ได้ยาวนานขึ้น วิธีการล้างแปรงตีมัทฉะ ให้แช่เฉพาะส่วนของปลายแปรงด้วยการจุ่มในน้ำร้อน แล้วสะบัดแปรงเป็นรูปตัว M เหมือนตีด้วยมัทฉะ จากนั้นสวมลงในที่เก็บมัทฉะเพื่อรักษารูปทรงของฝีแปรงเอาไว้ อีกทั้งยังช่วยระบายความชื้นที่เกาะตามฝีแปรงซึ่งอุปกรณ์นี้จะช่วยแยกส่วนของแปรงชั้นในกับชั้นนอกออกจากกัน โดยปกติการใช้ Chashaku ในการตักผงมัทฉะ จะได้ประมาณ 0.75 กรัม ทั้งนี้ยังไม่ใช่ปริมาตรที่ตายตัว ขึ้นอยู่กับน้ำหนักมือของแต่ละคนด้วย อุ่นชามมัทฉะ เพื่อเป็นการรักษาอุณหภูมิในการชงมัทฉะ คล้ายกับการอุ่นดริปเปอร์และโถรองกาแฟก่อนการดริปกาแฟ และการอุ่นแปรงตีมัทฉะ เพื่อทำให้ปลายแปรงเกิดความนุ่ม ไม่หักง่าย เวลาตีมัทฉะ ที่มา: (chaho.co.th), (facebook.com/hongchaatearoom), (facebook.com/kyobashi.te), (ippodo-tea.co.jp), (love-healthy.com), (majortraveller.com), (myjapanesegreentea.com), (theartofjapanesegreentea.com), (youtube: Tealeaves Channel) ที่สำคัญคือต้องมีผงมัทฉะที่ให้กลิ่นอายต้นตำรับ -> ผงมัทฉะพร้อมชง
