เชื่อว่าหลายคนทำตัวไม่ค่อยถูก เวลาเข้าร้านกาแฟแนวสโลว์บาร์ หรือร้านกาแฟที่มักจะเห็นเครื่องดริปกาแฟตั้งอยู่เรียงราย ยิ่งมองไปที่เมนูด้วยแล้ว ยิ่งงงใหญ่ ทำไมมีแต่ชื่อแหล่งกาแฟ และคำบรรยายยาวเหยียด เมื่อปรายตามองอีกทีก็ต้องแปลกใจ เพราะไม่มีกาแฟนมให้เลือก!?! หรือถ้ามีก็มีให้เลือกน้อยเหลือเกิน? ทำเอาบางคนเขินอายจนต้องเซย์บาย ไม่ทันได้เปิดใจลิ้มรสกาแฟในรูปแบบนี้อีกเลย วันนี้เรามีชุดคู่มือ 5 ข้อควรรู้ก่อนเข้าสโลว์บาร์ (Slow Bar) เพื่อให้คุณเปิดใจรับกาแฟแนวสโลว์คอฟฟี่ (Slow Coffee) เข้าไปอยู่ในอ้อมอก ด้วยกลิ่นรสสัมผัสผ่านวิธีการชงที่แตกต่าง จะได้สั่งกาแฟแบบไม่เคอะเขินและตรงใจ และจะได้สโลว์ไลฟ์ (Slow Life) กันไปยาวๆ Speed Bar, Slow Bar, or Hybrid? ร้านกาแฟทั่วไปในปัจจุบัน แบ่งออกเป็น 3 รูปแบบ ได้แก่ ร้านกาแฟแบบสปีดบาร์ (Speed Bar) ร้านกาแฟแบบสโลว์บาร์ (Slow Bar) และร้านกาแฟแบบลูกผสม คือ มีทั้ง Speed Bar และ Slow Bar อยู่ในร้านเดียวกัน ร้านกาแฟแบบ Speed Bar คือ ร้านกาแฟที่ใช้เครื่องเอสเปรซโซ (Espresso Machine) ในการชงกาแฟ โดยทั่วไปใช้เวลาในการสกัดช็อต ประมาณ 25 – 30 วินาที ออกมาเป็นช๊อตเอสเปรสโซ (Espresso Shot) และจากช็อตที่ได้นี้ก็สามารถนำไปทำเมนูกาแฟอื่นๆ อาทิ อเมริกาโน (Americano) หรือ ลองแบล็ค (Long Black) ลาเต้ (Latte) คาปูชิโน (Cappuccino) พิคโคโล่ (Piccolo) และ เดอร์ตี้ (Dirty) เป็นต้น ส่วนร้านกาแฟแบบ Slow Bar คือ ร้านกาแฟที่ใช้อุปกรณ์อื่นๆ ที่นอกเหนือจากเครื่องเอสเปรซโซในการชงกาแฟ โดยส่วนใหญ่มักเป็นเครื่องมือที่อาศัยแรงคนเป็นหลัก อาทิ กาแฟดริป (Drip Coffee) แอโรเพรส (Aeropress) เฟรนช์เพรส (French Press) และไซฟอน (Syphon) เป็นต้น จึงมักเรียกรูปแบบการชงเหล่านี้ว่า ‘Hand Brewing’ และบางคนก็มักเรียกว่า ‘Slow Coffee’ หรือ ‘Craft Coffee’ เนื่องจากคล้ายกับงานฝีมือที่ต้องอาศัยเวลาและความพิถีพิถัน กาแฟที่ออกมาแต่ละแก้วใช้เวลาตั้งแต่ 10 – 20 นาทีเลยทีเดียว Rush or Rest ปัจจุบันร้านกาแฟส่วนใหญ่มักเป็นแบบ Speed Bar น้อยมากที่จะเห็น Slow Bar อย่างเดียว ถ้าไม่อย่างนั้นก็จะเป็นในรูปแบบลูกผสมอย่างร้านกาแฟขนาดใหญ่ ที่จัดแบ่งโซน Speed Bar และ Slow Bar เอาไว้อย่างเด่นชัด อย่างแรกเลยต้องถามตัวเองก่อนว่า ต้องการเครื่องดื่มแบบเร่งด่วนมากหรือไม่ หากคุณตอบว่าใช่ แนะนำให้ไปร้านกาแฟแบบ Speed Bar หรือที่มีเครื่องเอสเปรซโซ (Espresso Machine) จะดีกว่า แต่ถ้าคุณไม่ได้รีบจนเกินไป อยากดูความสวยงามหรือความพิถีพิถันของการชงกาแฟในรูปแบบคลาสสิค หรือต้องการใช้เวลาดื่มด่ำกับเครื่องดื่มตรงหน้า แนะนำให้ไปร้านกาแฟแบบ Slow Bar หรือร้านกาแฟแบบลูกผสมที่มีเครื่องชงที่นอกเหนือไปจากเครื่องเอสเปรสโซ เช่น กาแฟดริป (Drip Coffee) แอโรเพรส (Aeropress) เฟรนช์เพรส (French Press) และไซฟอน (Syphon) เป็นต้น Bean Selection! ร้านกาแฟแนว Slow Bar ค่อนข้างเป็นร้านกาแฟเฉพาะกลุ่ม เนื่องจากเมนูกาแฟจะค่อนข้างแตกต่างกับเมนูที่เราคุ้นชินอย่างร้านกาแฟแนว Speed Bar ทั่วไป ที่เรามักสั่งอเมริกาโน (Americano) ลาเต้ (Latte) หรือ คาปูชิโน (Capuccino) ดังนั้นเมื่อเข้าไปร้านกาแฟแนว Slow Bar แรกๆ อาจทำตัวไม่ถูกว่าจะสั่งอะไรดี อาจงงกับชื่อแปลกๆ ที่อยู่บนหน้าเมนูด้วย มีคำที่ไม่คุ้นชินเยอะแยะไปหมด แนะนำว่าถ้าเป็นสายกาแฟนม ร้านกาแฟแนวนี้อาจจะไม่ได้ตอบโจทย์คุณสักเท่าไหร่ เพราะมักเน้นเสิร์ฟกาแฟดำ (Black Coffee) เนื่องจากกาแฟที่ได้จากการชงในรูปแบบนี้ ตัวกาแฟจะไม่ได้ถูกสกัดออกมาเข้มข้นเหมือนเอสเปรซโซ (Espresso) ที่สกัดเอาไขมันออกมาได้มากกว่า เมื่อนำไปผสมกับนมจึงอร่อยหรือมีความนัวมากกว่า แต่น้ำกาแฟที่ได้จากการชงกาแฟในรูปแบบ Slow Bar จะไม่เข้มข้นเท่า หรือออกมาคล้ายกับอเมริกาโนไปแล้ว อีกทั้งรูปแบบโปรไฟล์การคั่วกาแฟที่ใช้สำหรับการชงในรูปแบบนี้ มักใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อน (Light Roast) จนถึงระดับคั่วกลาง (Medium Roast) เป็นการคั่วเพื่อยังคงกลิ่นและรสชาติอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ เมื่อคุณเดินเข้าไปยังโซน Slow Bar ส่วนใหญ่จึงมักเห็นแต่เมนูกาแฟดำ และลิสท์รายชื่อเมล็ดที่บอกแหล่งและคาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟไว้ให้คุณเลือก เช่น Ethiopia Yirgacheffe I Natural Process I Blackberry/ Orange/ Peach/ Melon กลิ่นและรสชาติ (Flavour) ที่คุณจะได้จากกาแฟเอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟ ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Natural Process ซึ่งคาดเดาได้ว่ากาแฟถุงนี้จะให้กลิ่นที่คล้ายกับผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง หรือกลิ่นคล้ายไวน์ (ศึกษาเพิ่มเติมได้ที่ www.mangozero.com/coffee-specialtycoffee-coffeebag/) โดยคุณจะได้รับกลิ่นรสของแบล็คเบอร์รี่ ส้ม พีช และเมลอน ดังนั้นเมนูสำหรับร้านกาแฟแนว Slow Bar จึงเป็นการเลือกดื่มที่เมล็ดกาแฟ เพื่อลิ้มรสคาแรคเตอร์เฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟนั้นๆ เป็นหลักนั่นเอง Tool Tricks กาแฟแนว Slow Bar เป็นการเน้นดื่มกาแฟดำ ส่วนใหญ่ความสนุกในการดื่มจึงอยู่ที่การเลือกเมล็ดกาแฟ ทั้งนี้รสชาติจากการชงกาแฟในแต่ละอุปกรณ์ ก็ทำให้ได้กลิ่นรสสัมผัสที่แตกต่างกันไปด้วย ดังนั้นเมื่อเลือกเมล็ดกาแฟแล้ว ก็สามารถเลือกสไตล์รสสัมผัสจากอุปกรณ์ชงได้ด้วย หรือให้บาริสต้าแนะนำอุปกรณ์ชงให้ตรงกับความชอบของคุณ ส่วนใหญ่ Slow Bar ในบ้านเรา มักเน้นการชงในรูปแบบกาแฟดริป (Drip Coffee) และแบบเคมเมกซ์ (Chemex) ที่มีรูปทรงคล้ายนาฬิกาทราย ซึ่งเป็นการสกัดกาแฟด้วยวิธีการปล่อยให้น้ำซึมผ่านผงกาแฟที่เรียกว่า ‘Percolation Method’ โดยมีกระดาษกรองรองผงกาแฟอยู่ กาแฟที่ได้จึงให้รสชาติที่สมดุลทั้งในแง่ของความหวานและเปรี้ยว และด้วยสัมผัสที่ทั้งสะอาดและนุ่มนวล นอกจากนี้ยังมีอีกหลายอุปกรณ์ อาทิ เฟรนช์เพรส (French Press) ที่ใช้หลักในการแช่กาแฟ (Immersion) มักแช่ไม่เกิน 4 นาที และด้วยตัวกรองที่เป็นโลหะ จึงทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติและสัมผัสที่ค่อนข้างหนักกว่าอุปกรณ์อื่นๆ บางครั้งอาจมีเศษผงกาแฟติดออกมาในน้ำกาแฟบ้าง ส่วน แอโรเพรส (Aeropress) ใช้หลักการชงแบบลูกผสมระหว่างการแช่ (Immersion) และการใช้แรงดัน (Pressure) ในการเร่งการสกัด กาแฟที่ได้จึงมีแนวโน้มที่จะค่อนข้างเข้มข้นและสัมผัสที่หนักกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟดริป ในขณะที่โมคาพ็อต (Moka Pot) เป็นการสกัดกาแฟด้วยการใช้พลังไอน้ำ โดยแรงดันผลักน้ำจากโถด้านล่างผ่านกาแฟบดขึ้นไปยังโถด้านบน กาแฟที่ได้จะมีความเข้มข้น แต่ไม่ถึงขั้นออกมาเป็นช็อตเหมือนเครื่องเอสเปรซโซ สมัยก่อนโมคาพ๊อตจึงมักมีอีกชื่อเรียกว่า ‘Espresso Pot’ และไซฟอน (Syphon) เป็นการชงกาแฟด้วยระบบสุญญากาศ ประกอบขึ้นจากโหลแก้วสองใบ เชื่อมเข้าด้วยกันโดยท่อไซฟอนที่น้ำไหลผ่านได้ เมื่อให้ความร้อนกับน้ำที่โถด้านล่าง ไอน้ำจะขยายตัวให้เกิดแรงดัน ดันน้ำร้อนขึ้นไปยังโหลด้านบนที่มีกาแฟอยู่ เมื่อหยุดให้ความร้อน แรงดันด้านล่างจะต่ำลงจนดูดเอาของเหลวย้อนกลับลงมาด้านล่าง กาแฟที่ได้จะไร้ตะกอนและได้รสชาติที่สะอาด Cold Drip & Cold Brew แน่นอนว่ากาแฟแนว Slow Bar จากการชงด้วยอุปกรณ์ต่างๆ ที่กล่าวมาข้างต้น มักเน้นเป็นกาแฟดำร้อน หากคุณต้องการเครื่องดื่มเย็น ก็มีตัวเลือกให้เป็นกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew Coffee) หรือ กาแฟหยดเย็น (Cold Drip Coffee) โดยทั้งสองรูปแบบเป็นการสกัดกาแฟด้วยน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง กาแฟสกัดเย็นเป็นการแช่กาแฟในน้ำเย็นเป็นเวลาตั้งแต่ 8 – 24 ชั่วโมง หรือได้ถึง 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับระดับการบดเมล็ดกาแฟ ในขณะที่กาแฟหยดเย็นอาศัยการหยดของน้ำเย็นทีละหยดๆ ผ่านผงกาแฟ ก่อนลงสู่โหลด้านล่าง อาจใช้เวลาตั้งแต่ 3 – 24 ชั่วโมง ความต่างคือ กาแฟสกัดเย็นมักจะให้กลิ่นหอม และรสสัมผัสที่นุ่มนวล ส่วนกาแฟหยดเย็นมักให้รสสัมผัสที่เข้มข้นกว่า หรือถ้าต้องการกาแฟใส่นม จึงมักใช้กาแฟสกัดเย็นที่สกัดในรูปแบบของหัวเชื้อกาแฟ (Concentrated Cold Brew Coffee) แล้วเติมนมทีหลัง ที่มักเรียกกันว่า ‘White Cold Brew Coffee’ นั่นเอง อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นกาแฟแนว Speed Bar หรือกาแฟแนว Slow Bar ต่างก็ให้คาแรคเตอร์ที่แตกต่างกันไป บางครั้งกาแฟตัวเดียวกัน แต่ใช้อุปกรณ์ชงที่ต่างกันก็ย่อมให้กลิ่นรสที่แตกต่างกันไปด้วย สำคัญที่สุดคือ บาริสต้าจะเป็นคนที่รู้ดีที่สุดว่า กาแฟแต่ละตัวเหมาะกับการนำเสนอในรูปแบบใดที่จะตรงใจเรามากที่สุด เพราะฉะนั้นเมื่อไปถึงบาร์ ก็ไม่ต้องเขินอายแล้วทีนี้ อย่างน้อยก็สามารถนำไกด์ไลน์นี้ไปลองสั่งกาแฟ หรือลองพูดคุยกับบาริสต้าเพิ่มเติมได้ ขอให้สนุกกับการสั่งกาแฟที่ชอบนะคะ 🙂 ที่มา: Brew better coffee at home by Brian W. Jones (2016), How to make coffee: The science behind the bean by Lani Kingston (2015), Liquid Education: Coffee, from bean to the perfect brew by Jason Scheltus (2016), Youtube:
